石臼を使います。
原料の魚肉を擂り潰す工程で「石臼」を使用しています。「石臼」は熱伝導率が低く質量も大きいのでこの工程で発生する摩擦熱の影響を受けにくいのです。加工中の「すり身」の温度を理想的な11〜15℃に保ち品質の低下を抑えてくれます。生食ではコシの強い食感を楽しめ、煮込んでも煮崩れしない究極の味わいを求めて手間と時間を惜しまず石臼を使い続けます。
手造りで形成します。
形成は職人の手作業です。経験豊富な作業者が、自分の手の感覚ですり身を適量取り分け、そのまま手成形して加熱機(フライヤー・蒸し器・焼成機)に投入するという素朴な方法です。
- できあがりの形の絶妙なばらつきが面白い。
- 種物の「ごぼう」「にんじん」などが表面からはねておいしそう。
※「玉天」「角平天」など一部のアイテムは機械形成です。 - 種物が大きくても不ぞろいでも形成できる。
- 多品種少量生産への対応も容易。
- 機械形成では素材が潰れてしまうが、手形成では素材の良さや具材感を生かすことができる。
弊社は安全・安心、そしてお客様に美味しいと言っていただける商品を提供する事をモットーに日々経営に取り組んでおります。
創業以来『手造り』そのものにこだわり続け今日まで成長してきました。これからも『手造り』にこだわった商品を作製していきますが、その際最も重要となるのが人材育成であると思います。人が育たないと良い製品を造って販売することができません。『手造り』であるがゆえに従業員の力が大きく左右されます。そのために必要な人材育成には努力を惜しまず実施していきます。
私は水産練り製品業界に入って25年が経ちます。創業者である川上弘人氏(現会長)に出会い『手造り』というものを教わり、今日までそれを継承し続けています。私にとって川上食品=手造りなのです。結果お客様に手造りの重要性を教えていただいたと認識しており、今後も必ず継承していきます。
そもそも『手造り』にこだわる理由としては、機械形成では素材感が表現できないためです。機械で形成するとどうしても形の整った製品になりがちですが、天ぷらなどは特に素材感が表現できているものが美味しくみえたりします。
さらに弊社製品は相対的に加水割合(すり身に対する水の割合)が低いため魚の風味が強く、食感は弾力があります。
弊社は従業員の平均年齢が業界の中でも低く、技術的にもまだまだ発展途上の段階です。ただ若いからこそこれからますます成長する可能性があり、日本国内のみならずその若い力で世界中の人々により一層おいしいと言ってもらえるような製品を造る努力をしていく所存であります。